NICOLÁS BOISE - SOMMELIER DEL RESTAURANTE MUGARITZ


 

NICOLAS BOISE –SOMMELIER DU RESTAURANT MUGARITZ

Né dans la province de Bourgogne en France en 1985 fils de parents Français qui n’ont aucun lien avec le monde du vin, ce jeune est un véritable «  diable du vin » dans le restaurant Mugaritz.

DE LA BOURGOGNE à L’ANGLETERRE

Puis de L’ANGLETERRE au PAYS BASQUE

Elbonplan 

  • De L’Angleterre au Pays Basque, exactement à Errenteria.
  • Comment est tu arrivé à Mugaritz ?

NB - Le Patron du restaurant où je travaillais, ne pouvait plus me garder à son service, mais il voulait que quand je partirais je puisse avoir l’opportunité de travailler dans un bon restaurant et il m’a parlé du Mugaritz.

Il m’avait expliqué qu’un incendie avait eu lieu au Mugaritz et qu’ils étaient aussi à la recherche d’un sommelier. En vérité, je n’ai pas prêté grande attention, non parce que je n’étais pas  intéressé par l’Espagne, mais je ne parlais pas du tout cette langue.

Elbonplan 

  • Le chemin où la transition comme vous voudrez le nommer 
  • Comment cela s’est passé

NB - Je reconnais que le changement a été assez radical, partir d’Angleterre où je me trouvais dans une  situation bonne et stable depuis 4 ans et  vivant m’étant habitué à la vie Anglaise pour aller dans un autre pays avec une autre culture, une autre langue, cela m’a paru très intéressant comme expérience humaine. Changer toutes ses habitudes et tout ce que tu sais, c’est comme d’un seul coup, tu te dis que tu ne sais rien parce que tu ne parles pas l’Espagnol.

Elbonplan 

  • A Mugaritz, comment tu t’intègres dans l’équipe et dans ton nouveau travail ?

NB - depuis le début, ils ont été tous très aimables avec moi, et en vérité c’est vrai que celà s’apprécie. Il est vrai que j’ai dû m’habituer à une « maison » avec une organisation dure, une équipe forte, une manière de penser et de travailler qui n’était pas la mienne.

C’est comme changer de monde, mais je suis très content.

Elbonplan 

  • Que penses-tu des Basques ?

NB - qu’ils ont beaucoup de caractère. Etant Français, je n(ai jamais eu aucun problème avec eux

Ce qui me fascine c’est qu’ils ont une culture très forte et cela me plait.

Je ne pense pas apprendre le basque mais seulement la culture qui l’entoure, l’implication de ces gens envers cette culture et tous les moments passés avec eux me paraissent fascinants.

Peut-être, quand tu m’as dit Pays Basque avant, je t(aurais répondu « Pays Basque ? non Espagne

Je ne comprenais pas cette différence, mais vu de l’intérieur, maintenant c’est moi qui te dit : ne te trompe pas , ici nous ne sommes pas en Espagne.

Elbonplan 

- Comment tu es arrivé à être sommelier ?

NB  -  Au début mon idée était de devenir Maître de restaurant. Je n’étais pas un bon élève, je n’étais pas très attentif à l’école.

J’ai commencé à étudier en Bourgogne durant 4 ans afin de devenir Maître afin de découvris réellement en quoi consistait cette profession. Tu apprends tout ce qui concerne la gastronomie Française et aussi la gastronomie des autres pays d’Europe un peu de cuisine et le vin, à ce  moment- là, je le voyais comme un outil complémentaire et je me suis mis à étudier 1 an de plus afin d’obtenir le diplôme de sommelier.

J’ai eu beaucoup de chance car j’ai eu un professeur extraordinaire qui s’appelle Catherine Doré 

Finalement quand j’ai terminé ma formation de sommelier, l’idée de devenir Maître était complétement terminée car je m’étais rendu compte que le monde du vin était le mien.

Elbonplan  - Qu’el est le  vin qui t’a vraiment touché ?

NB  -  A dire vrai, un vin a fait plus que me plaire, il m’a laissé hors de moi, perdu, je me suis perdu avec ce vin et je me suis rendu compte que j’avais encore beaucoup à apprendre pour arriver à comprendre ces vins Meursault Narvaux-2000/Madame Lalou Bize-Leroy.

Quand j’ai gouté ce vin, je me suis dit : je veux arriver à comprendre cela parce que je sais qu’il se passe quelque chose dans cette bouteille que je n’arrive pas à comprendre

Elbonplan  - Tu bois où tu dégustes ?

NB - Je pense que ta question est très intéressante, ne pas arrêter de boire, j’explique :

Comme tu dois savoir déguster, et cela, nous le faisons 1000  fois par jour, je crois qu’il est très important de ne pas arrêter de savourer le vin et dans ces moments là, il ne faut pas se contenter de le déguster; je le ressens de cette manière.

NB demande a Elbonplan :

Et Elbonplan elle déguste où elle boit ?

Elbonplan -  En ce moment pour être sincère Elbonplan déguste pour que Elbonplan boive, c’est seulement quand nous ouvrons une bouteille d’un vin que nous connaissons déjà, bien que c’est vrai que toutes les bouteilles d’un même vin ne sont pas forcément les mêmes

Elbonplan -  Vous croyez que l’on peut parler du vin d’une manière plus simple ?

NB - Surement, oui mais cela dépend où tu es et avec qu’elle personne tu parles pour utiliser les bons mots . Si je parle avec les gens comme si j’étais en train de parler avec des sommeliers, les gens ne comprendraient pas et je perdrais ce contact.

Les gens ne veulent pas que nous soyons comme les sommeliers d’autre fois, imbus de leur personne 

Je n’ai jamais vu autant d’intérêt chez les gens pour le vin, tant de connaissances comme il y à maintenant.

Elbonplan - « Château d’Yquem » qu’en penses-tu

NB - Pour moi Château d’Yquem est un vin à deux temps. Je crois que c’est un grand vin mais qu’il est rarement bu quand il devrait l’être. 

Elbonplan -  Un vin peut-il sortir de rien ?, n’avoir d’autre arôme que celui de l’alcool ?

NB -  Non un vin a toujours un arôme même si ce n’est que le bois

Elbonplan  - Comment tu apprendrais à quelqu’un à déguster un vin ?

NB -  Je le ferais de façon que tu pisse comprendre chaque parole que je dis, que tu puisse arriver  à comprendre ce vin comme je le fais en tenant compte que nous avons des connaissances différentes. Surtout à travers des sensations, pas seulement à, partir des arômes. c’est ce que je fais ici, je ne leur parle pas d’arômes bien précis mais de familles d’arômes parce que tous nous avons connu des situations où tu te trouves avec des connaisseurs et qui trouvent ce que toi tu n’as jamais trouvé dans un verre de vin. Et cela peut te frustrer et moi ce que je veux éviter que les gens se sentent frustrés comme cela m’est arrivé quelques fois

Elbonplan 

Nous t’invitons à une dégustation ?

 

NB - Bien sûr, allez, dégustons